Ficha

Servicio especializado de vinos. MF1110.

Miguel Ángel Fernández Díaz

ISBN: 9788416482139
Editorial: Tutor Formación
Páginas: 200
Género: Cocina
IBIC: Vinos
Año: Dic-2015

Cantidad

Precio

Q560.00

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Puede solicitar gratuitamente las soluciones a todas las actividades y al examen final en el email tutor@tutorformacion.es Capacidades que se adquieren con este Manual: - Analizar necesidades de recursos humanos, materiales y de espacio de establecimientos de restauración para ofrecer servicios especializados de vinos. - Analizar los diferentes tipos de clientes y técnicas de venta de vinos más efectivas, y los procedimientos para interpretar y resolver necesidades de información, reclamaciones y quejas. - Asesorar sobre maridaje de vinos y platos, relacionando ingredientes y técnicas de cocinado con diferentes tipos de vinos. - Realizar procesos de servicio especializado de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio. - Mantener en buen estado de conservación los útiles y enseres propios del servicio de vinos de modo que se alargue su vida útil. - Desarrollar procesos sencillos de servicio en sala con el fin de asistir al mismo, en caso necesario. Índice: Capítulo 1. Recursos humanos y materiales 1. Introducción 2. Brigada del restaurante 2.1. MAÎTRE 2.2. MAÎTRE 2º 2.3. SUMILLER 2.4. Jefe de sector 2.5. Camarero o jefe de rango 2.6. Ayudante de camarero 2.7. Departamentos del restaurante 2.8. TIPOS de establecimientos, fórmulas de restauración 2.9. TÉCNICAS DE SERVICIO EN EL RESTAURANTE 2.10. EL MOBILIARIO DEL COMEDOR CARACTERÍSTICAS GENERALES 2.11. EL MATERIAL DEL RESTAURANTE 3. Mise en place para el servicio de vinos 3.1. DESARROLLO DE LA MISE EN PLACE 3.2. Limpieza del local 3.3. CAMBIO DE MANTELERÍA Y LENCERÍA 3.4. PUESTA A PUNTO DEL MOBILIARIO 3.5. Puesta a punto del material 3.6. REPASO DE EQUIPOS 3.7. MONTAJE DE MESAS 3.7.A. Montaje A La Carta 3.7.B. Montaje de los cubiertos en función del alimento 3.7.C. Montaje menú concertado 3.7.D. Montaje buffet 3.8. Últimas fases de la mise en place antes del servicio 4. Técnicas de mantenimiento y conservación de los útiles y enseres utilizados 4.1. Limpieza de la porcelana 4.2. Limpieza de cubertería 5. Funcionamiento del comedor durante el servicio. Generalidades 5.1. De la Recepción a la despedida del cliente 5.2. Normas generales en el servicio de comedor 6. Resumen 7. Autoevaluación Capítulo 2. Técnicas de ventas de vinos 8. Introducción 9. Tipología de clientes 10. Sugerencia en la venta de vinos en función del tipo de restaurante 10.1. Restaurantes temáticos 10.2. Restaurantes Cocina de Autor 10.3. Restaurante tradicional 11. Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de clientes 11.1. Nacionales 11.2. Internacionales 12. Sugerencias en la venta de vinos en función del tipo de servicio 12.1. Carta o Menú Degustación 12.2. Menú Concertado 12.3. Buffet 13. Técnicas de venta de los vinos 13.1. Merchandising 13.2. La Carta de Vinos como Herramienta de Ventas 13.3. La Selección de Vinos y fijación de precio BLANCOS 14. Quejas, reclamaciones y su tratamiento 15. Normas básicas de protocolo en la mesa 15.1. Protocolo en la mesa 15.2. Normas de atención al cliente 16. Técnicas de comunicación 16.1. Saber hablar y escuchar 17. La protección de consumidor y usuario 17.1. Normativa aplicable en España y la unión europea 18. Resumen 19. AUTOEVALUACIÓN Capítulo 3. Armonía entre ofertas gastronómicas y vinos. Maridaje. 20. Introducción 21. Definición del maridaje y su importancia 21.1. Importancia del maridaje 22. Criterios para relacionar alimentos y bebidas 22.1. Efectos que produce las técnicas de cocina sobre los productos 22.2. Características del vino e interrelación con la comida 22.3. Color 22.4. Textura 22.5. Aromas 22.6. Equilibrio gustativ 23. Armonización de los vinos con 23.1. Aperitivos y entrantes 23.2. Pescados y mariscos 23.3. Arroces y pastas 23.4. Carnes 23.5. Postres y quesos 24. Combinaciones más frecuentes 25. Los enemigos del maridaje 26. Resumen 27. AUTOEVALUACIÓN Capítulo 4. Proceso para el servicio especializado de vinos 28. Introducción 29. Toma de comanda de vinos. Su circuito 29.1. Circuito de una comanda 29.2. Detalles a cuidar en la toma de la comanda 29.3. Relación del Sommelier con el resto de departamentos 30. Rotación de los vinos de la carta 30.1. Popularidad y rentabilidad de un vino 31. Asesoramiento de vinos 32. Apertura de botellas de vinos 32.1. Apertura de botellas de vino tinto y vino blanco 32.2. Apertura de botellas de vinos espumosos 33. Tipos de servicio 33.1. Servicio directamente en botella 33.2. Servicio con cesta 33.3. Características del servicio del vino blanco, rosado y espumosos 33.4. Características del servicio del vino tinto 33.5. Ventajas e inconvenientes 34. Decantación, objetivo y técnica 34.1. Fases de la decantación 35. Normas generales de servicio y desbarase del vino 36. Tipos, características y función de 36.1. BOTELLAS 36.2. Corchos 36.3. ETIQUETAS 36.4. CÁPSULAS 37. RESUMEN 38. AUTOEVALUACIÓN 39. GLOSARIO DE TERMINOLOGÍA DE CATA DE VINOS